Blog

Общоприето е схващането, че домашните хранителни продукти (например от някой малък фермер или баба, гледаща животни), както и дивите (живеещи в естествената им среда), са много по-здравословни, тъй като са по-богати на витамини, минерали и други полезни хранителни вещества. Или пък не са „тъпкани“ с антибиотици, хормони, пестициди, „Е-та“ и прочее… Да, това е възможно да е така, но „медалът“ винаги има и друга страна… Точно тази друга страна ще разгледам сега…

МЕСОТО…

Да вземем за пример телешкото месо. По принцип ако е от крава, която основно се е хранила на паша, а не със зърно, то ще е цялостно с по-малко мазнини, но с процентно повече омега-3. С минимални разлики ще има повече от някои витамини и минерали (същото обаче не важи за свинското, тъй като домашните прасета се хранят със същите фуражни сортове, които се дават и в големите свинеферми).

Едва ли обаче това си мисли някой, който купува телешко от някой дядо в близко село, вместо от магазина. По-скоро думите, които му минават на ум са от сорта на: „Ще си взема чисто месце, без хормони и антибиотици„.

Първо за хормоните – използването на субстанции с хормонално действие за растеж на животни, от които се добиват храни е забранено на територията на целия Европейски съюз (ЕС). Има постоянен лабораторен контрол върху произведени и внесени в ЕС животни за наличие на хормони. Но според много хора, това че е забранено, не означава че не се прави. Според мен един голям производител не би рискувал да затрие целия си бизнес, като нарушава забраната.

Относно антибиотиците… Животните е възможно да боледуват така, както и хората. Боледуват и животни при големи производители, и при някой малък фермер с няколко крави (това че живеят в „екологична“ според някои среда не ги застрахова). Понякога болестта изисква прием на антибиотици (но никой не тъпче животните с тях превантивно, най-малкото защото ще излезе твърде скъпо). Фермерът, ако е разумен човек, също ще даде такива. Когато това стане се спазват определени карантинни срокове и животното не се коли, докато лекарството не се изчисти от организма му. За спазването на тези срокове при големите производители има строг (или поне някакъв) контрол, иначе зависи изцяло от добросъвестността на един човек. Освен това, аз лично ще съм по-спокоен да консумирам телешко от животно, на което са давани антибиотици, когато е било болно, отколкото да е пропуснато това лечение (сещайте се защо…).

Други евентуални рискове, които може да крие консумацията на домашно месо е това как и колко време е било съхранявано, което отново изцяло зависи от добросъвестността на фермера…

РИБАТА…

Друго масово вярване е, че дивата риба (а не от ферми) е много по-полезна и „екологично чиста“. Нали все пак е живяла в естествената си среда, а не е била натъпкана в малки пространства и хранена според някои с „боклуци“? Поради тази причина е и доста по-скъпа, затова въпросът е: струва ли си?

Ще започна с хранителния състав. Тъй като много риби плуват във водните басейни и няма как да обхвана дори малка част от тях, ще се спра на две от най-често консумираните и популярни – пъстърва и сьомга.

Според сайта https://nutritiondata.self.com, дивата пъстърва има малко по-малко мазнини (5.8% спрямо 7.2%) и респективно калории (150 ккал срещу 170 ккал за 100 г сготвено тегло) спрямо тази от ферми. Съдържанието на омега-3 мазнини е почти идентично, но дивата риба има доста по-малко омега-6 мазнини (288 мг срещу 949 мг за 100 г). Почти няма разлики в съдържанието на протеини, витамини и минерали.

При сьомгата разликите са идентични, но с по-голяма величина. Дивата сьомга има 6.3% мазнини и 142 ккал, докато от ферма – 13.4% мазнини и 208 ккал за 100 г сурово тегло. Последната има малко повече омега-3, но и доста повече омега-6, като количествата изобщо не са пропорционални на по-високото общо съдържание на мазнини – за повече от два пъти мазнини получавате по-малко от 25% повече омега-3 (2018 мг срещу 2506 мг) и около 5 пъти повече омега-6 (172 мг срещу 982 мг).

Причината за тези разлики са ясни – който яде повече и се движи по-малко надебелява 🙂 (и колкото по-голяма е рибата, толкова по-големи са разликите). Поради това най-вероятно подобни ще са разликите и при сравнение на други диви срещу фермерски риби (ципура, лаврак и др.).

Друга разлика, която хората изтъкват в полза на дивата риба е вкусът. Аз лично харесвам повече вкуса на сьомгата от ферма, така че е това е по-скоро въпрос на… вкус 🙂

Сега за другата страна на медала… Много хора смятат, че фермерските риби са нехигиенични и пълни с „гадории“. На практика май е точно обратното…

Дивите риби може да имат доста повече и различни паразити. Това, разбира се, зависи и от степента на хигиена и контрол във фермите, но поне такава зависимост е доказана в Дания [1] и Норвегия [2].

Голяма част от паразитите умират при съхранение, но за това рибата трябва да е замразена поне за седмица. За най-голяма сигурност трябва да бъде сготвена при поне 150 градуса. Място за паника все пак няма – дори и паразитите да се разпространят в храносмилателната ни система, ще причинят симптоми подобни на хранително отравяне. След няколко дни умират и симптомите изчезват… но все пак не е приятно изживяване 🙂

Друг евентуален риск при закупуването на див улов може да е продължителността и начина за съхранение. Едно е да сте на морето и да си купите прясна риба от рибар, който току-що е акостирал с лодката си на кея… Съвсем друго е я вземете от някой фургон в отбивка на пътя… Нищо, че пише „прясна риба“ – няма гаранция от кога е и как е съхранявана.

Не е за пренебрегване и факта, че тъй като потреблението на риба доста е нараснало, то ако се разчита само на див улов, екоравновесието може да се срине.

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ…

Друго много силно разпространено вярване е, че млякото в супермаркета е „само химия“, затова много хора предпочитат да купуват от бабата/ дядото на пазара, което „било истинско“ като от „едно време“.

Не мога да кажа дали и в каква степен има разлика в хранителния състав и качеството на „купешкото“ и „домашното“ мляко, но дори и да има ще бъде минимална. Обаче тук „другата страна на медала“ може да се окаже огромна, дори да погубва животи…

Предлаганото на пазара домашно мляко се съхранява (незнайно колко време) и продава основно в бутилки от вода/ безалкохолно с неясна хигиена. Съществува също реален риск от това при доенето да бъде фекално замърсено и носител на опасни бактерии и продуцирани от тях токсини, някои от които са доста устойчиви на неутрализиране. Млекопреработвателните компании са оборудвани с микробиологични лаборатории, в които млякото се тества за наличие на бактерии и токсини.

Пастьоризацията на млякото или преваряването имат за цел да убият наличието на бактериални форми в млякото. Но първото е много по-надеждният метод, тъй като е стандартизиран, докато не е сигурно дали в домашни условия ще се справите по най-добрия начин…

Най-опасно, разбира се, е консумирането на сурово (не пастьоризирано/ преварено) прясно мляко, което се промотира дори от някои нутриционисти и сайтове (и в което дори няма някакви реални ползи).

Пет деца от Австралия пили сурово мляко, инфектирано със смъртоносен щам на E. coli, едно от които за съжаление почива [3]…

Според 5-годишно проучване в САЩ [4] за периода 2009-2014, непастьоризираното мляко причинява 840 пъти повече заболявания и 45 повече хоспитализации от пастьоризираното. А годишно има и средно по 760 докладвани (не се знае колко са недокладваните) случая на хранителни инфекции, наложили болнично лечение, следствие консумация на непастьоризирано мляко. Срещу средно 22 случая при пастьоризирано мляко.

Непастьоризираните продукти, освен с E. coli, могат да бъдат замърсени и с опасните Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes и др., като наличието им означава, че млякото е било замърсено с фекална маса. Проблемите, които могат да създадат варират от кървава диария до бактериален менингит.

Счита се, че сирене от непастьоризирано мляко е безопасно, ако е зряло минимум 60 дни, но науката към момента нито приема, нито отхвърля това твърдение.

Ако купувате домашно мляко, задължително го преварявайте.

ЯЙЦАТА

Яйцата от бабата на пазара от много хора се считат са по-полезни, тъй като те веднага си представят как нейните кокошки по цял ден щъкат щастливо из двора и се хранят с това, което биха яли в естествената си среда. Това би се отразило положително на състава на яйцата, нали?

Да, поне отново според https://nutritiondata.self.com, яйцата от свободни кокошки в сравнение с клетъчно отглежданите са доста по-богати на омега-3 мазнини (600 мг срещу 116 мг за 100 г), витамин Е и В12 и са с малко повече селен и витамин А. Може да си купите такива яйца и от магазина, но на по-висока цена, затова да се запитаме какви са рисковете, ако ги вземете от бабата от пазара?

Рисковете са свързани с въпросите: 1) дали бабата от пазара, наистина гледа кокошките, както си представяте? 2) колко са пресни яйцата и как са съхранявани? 3) при какви хигиенни условия се гледат животинките? 4) дали бабата е разбрала, ако кокошките нещо са били болни?…

В крайна сметка, каквито и яйца да консумирате ви съветвам те да са добре термично обработени. Оставете суровите яйца на Роки, в реалният свят полза от консумацията им няма. Дори да не се заразите със Salmonella, то според изследване публикувано в The Journal of Nutrition усвояването на протеина в сготвените яйца е с 40% по-висока от суровите [5]. Белтъкът на суровите яйца също така съдържа протеина авидин, който се свързва с биотина (витамин В 7) в организма и го прави неактивен. Затова честата консумация на сурови яйца създава риск от биотинова авитаминоза. При термична обработка авидина се разрушава и обезврежда.

ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ

„Е, тука нЕма к’во да стане! Друго си е сочен и вкусен домат от градината, нищо общо с ония пластмасовите!“

Не споря, така е. Твърде възможно е да е и по-богат на хранителни вещества, както и всички останали плодове и зеленчуци, които са домашна продукция.

Другата страна на медала тук е, че някои фермери ползват ПРЯСНА органична животинска тор (ако се сещате…), защото смятат ще е по-здравословна от изкуствената (или пък защото им е по-лесно/ евтино). Органичната животинска тор е не трябва да се използва директно. Тя трябва да премине минимум 2 години обработка, което да гарантира, че в нея няма живи патогенни бактерии. Те могат да попаднат от подобна тор директно върху растенията или следствие на не добра хигиена от страна на производителя. Дори малка част от фекалната маса да е попаднала само върху един плод или зеленчук, при бране и събиране може да се разнесе и върху останалите.

Прочуване от 2004 година [6], публикувано в Journal of Food Protection, сравнява съдържанието на патогени между органични и конвенционални зеленчуци с общо 605 проби. Установено е, че органичните зеленчуци, при които е използвана оборска тор имат по-високо съдържание на опасни бактерии. Положителните проби за E. coli при конвенционалната продукция били 1.6%, а при органичната – 9.7%. Установено е и, че зеленчуци отглеждани с прясна оборска тор са съдържали 19 пъти повече бактерии.

През 2010 е сравнено съдържанието на E. coli между органичната и конвенционалната салата в 18 ферми в Испания, като са тествани 72 проби [7]. Резултатите показват, че органичните салати са с много по-високо съдържание на опасната бактерия.

Други проучвания сочат също в посоката на горните две, а на практика не са един и два случаите на инфектиране на хора следствие употреба на прясна животинска тор при отглеждане на растения. Един от най-фрапиращите е през 2011 година, когато няколко хиляди души са заразени, а десетки почиват от смъртоносния и резистентен към антибиотици щам на E. coli O104:H4 [8]. Смята се, че причината е именно използването на…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…

Целта на настоящата статия не е да очерни домашното и дивото и да ви кажа „забравете за тях и пазарувайте само в магазините“. Както стана ясно те имат и преимущества, но просто трябва да сте наясно с рисковете и да внимавате повече. Измивайте добре всичко преди консумация, гответе добре месото, рибата и яйцата, а последните две не консумирайте сурови (то това важи и ако са от магазина).